Um amigo perguntou-me como se fazia a açorda que já lhe dei a comer. Respondi-lhe assim:
"Costumo fazer a açorda como me ensinou a minha mãe (da zona de Cabeça Gorda-Beja). Tem algumas variantes, que assinalarei ao longo da receita.
Para a açorda básica, tens de ter em casa pão alentejano (ou, em último caso, o que de mais parecido arranjares aí perto, talvez pão de Martinlongo ou de Mafra; tudo menos papo-secos ou baguettes), azeite muito bom, coentros frescos, alhos rijos, sal grosso e água.
A partir daí, o limite é a necessidade, a fome e o que houver à tua disposição. Por exemplo, há variações muito legítimas e frequentes nas ervas que temperam a açorda: além dos coentros, podes juntar poejo e/ou pimento verde. Nota que todos estes "verdes" têm sabores muito fortes, o que significa que terás de estar consciente de quais os que queres acentuar ou a medida da combinação de todos.
A açorda mais "pobre" é feita só com ovos escalfados na água que servirá para molhar as sopas (sopas = o pão rudemente cortado em fatias, irregulares; normalmente, o pão é cortado encostado ao peito e com a faca de fora em direcção ao peito de quem o segura. Cuidado para não haver acidentes com facas demasiado afiadas. E os ovos bem fresquinhos, hem?). Açordas mais ricas acompanham bacalhau cozido, só ou além dos ovos. Outro peixe cozido ou até frito (beugh!) já são extrapolações pós-modernas (ou, imagino eu, do Alto Alentejo, já que o que te estou a dar é a receita do Baixo Alentejo não urbano). Garantida a presença e a frescura de todos os ingredientes, o procedimento é o seguinte:
1. Migas o pão (i.e., fatias o dito da maneira que expliquei acima) e reserva-lo, num dos pratos (de preferência o teu) onde será servida a açorda. A quantidade do pão dependerá do número de pessoas. Normalmente, duas pessoas aviam meio pão de quilo.
2. Numa tigela larga e de fundo raso (não côncavo, senão não dá jeito nenhum para pisar; a tigela deve ser grande, independentemente de serem poucos os comensais, pois o caldo tem de estar à vontade) pisas com um pisador de almofariz (de madeira, aqui quanto menos metal entrar, melhor) os alhos, em número ímpar de dentes, conforme a intensidade que quiseres dar ao prato, previamente cortados em bocados mais ou menos do tamanho de amendoins; o sal (uma mão cheiinha, mas é melhor começares por pôr pouco e retemperar no final, já com a água fervida, pois se salgares demasiado a açorda, fica intragável; o sal, nesta fase, é quase só para fazer atrito e tornar mais fácil o pisar dos ingredientes) e as ervas - coentros e poejo e/ou pimento verde (eu acho que o pimento verde fica melhor no Verão). Tudo muito bem pisadinho até que fique numa pasta indistinta, sobre a qual verterás cerca de uma chávena de café (pequena) de azeite, também a gosto (há quem prefira a açorda menos "azeitada", outros gostam de saborear o azeite sobre os restantes sabores). Tradicionalmente, prova-se a açorda de sal, passando uma das fatias de pão na mistura (já com o azeite) e metendo-a à boca. Eu abuso deste momento, adoro o sabor assim cru daquilo tudo em cima do pão. Tens de ter atenção aos comensais abusadores, como eu, pois, quando menos esperas, podes ter ficado quase sem pão para a açorda, hehehe.
3. Entretanto (i.e., enquanto pisavas os ingredientes do ponto 2.), já terás posto ao lume um tacho com água. Assim que ferva, deitas nela ou os ovos ou o bacalhau (há quem goste das duas coisas juntas, pode ser). Muita atenção: o bacalhau tem de estar bem des-salado, pois o sal da açorda é colocado na tigela - se houver mais sal noutro ingrediente, lá está, arriscas-te a ter uma açorda que ninguém é capaz de comer. O tempo de cozedura, caso optes por fazer açorda com ovos e bacalhau, é mais longo para o bacalhau do que para os ovos, por isso, neste caso, deita primeiro o dito e só depois os ditos. Eu costumo gostar dos ovos mal cozidos, apenas com a clara bem branca e a gema quase líquida, mas com esta história da gripe das aves, é mais sensato escalfá-los mais tempo. Outra coisa: em vez de dispores os ovos na água directamente assim que lhes partes a casca, é aconselhável que os deites primeiro para uma tacinha pequena e só daí, depois de verificares que estão sãos, para o tacho; assim, se algum estiver estragado, não te destruirá o que já esteve ao lume (nem que seja apenas a água).
4. Quando estiverem ovos e/ou bacalhau cozidos, é importante assegurares-te de que tudo está a postos na mesa, nomeadamente a tigela com a pasta verde e dourada, uma travessa para os ovos e/ou o bacalhau (ou sem travessa, os ditos podem ir directamente para os pratos) e os comensais sentadinhos. O tacho vai à mesa, mas não o pousas sobre ela: só estará o tempo de deitares a água a ferver para dentro da tigela. Mal a água lá esteja, acrescentas o pão migado. Pormenor importante: não deves "empanturrar" o caldo. Se o pão for demasiado, deixa-o a esperar numa mesa de apoio, noutro prato, e podes ir juntando mais sopas à água à medida que se queira. Há quem goste das sopas "serôidas" (corruptela de serôdias, ou seja, tardias; diz-se das que se acabam de deitar na água, normalmente depois de ter sido servida a primeira rodada; são as que ficam mais rijas, porque ficam menos tempo na água) e há quem, como eu, as prefira bem encharcadinhas na caldibana."
O Reboliço adorava deitar-se à beira do lume e sorver o cheirinho dos coentros pisados nos alhos e no sal. Quando a avó vertia sobre a mistura o azeite, levantava-se e ia dar uma volta. Não suportava vê-los comer aquela delícia e nunca lhes quis dizer que os ossinhos que, enraivecido, roía, não eram nada quando comparados com o sabor que imaginava ter a açorda. Quentinha, a deitar fumo na tigela.
